La veille: Brosser et laver les pommes de terre. En déposer 600 g dans une casserole, recouvrir d’eau froide et saler. Amener à ébullition puis compter 25 minutes de cuisson. Les pommes de terre ne doivent pas être complètement cuites. Laisser refroidir et conserver une nuit au frigo.

Le véritable Rösti suisse Éplucher les pommes de terre cuites et les pommes de terre crues, puis les râper à l’aide d’une râpe à röstis. Faire chauffer votre poêle, puis y verser un filet d’huile pépins de raisin. Ajouter ensuite votre mélange de pommes de terre râpées. Presser avec une spatule de façon à avoir une belle couche de 5 à 6 cm d’épaisseur (cela va se tasser durant la cuisson), puis saler. Colorer à feu moyen durant 4 à 5 minutes puis ajouter 20g de beurre frais en petits flocons le long du rösti sur le pourtour de la poêle. Ajouté à mi-cuisson, le beurre frais va apporter du goût et une belle coloration à votre rösti tout en évitant que les pommes de terre n’absorbent trop de matière grasse. 10 minutes à feu doux, de façons à obtenir une belle croûte bien régulière, puis retourner le rösti avec un couvercle ou une assiette. Remettre sur un feu moyen et ajouter les 20g de beurre restant et poursuivre la cuisson 10 minutes encore. Lorsque la deuxième face est bien dorée, égoutter.

Asperges vertes, Votre choix se portera sur une tige ferme, veuillez à ce que la base du tronc soit bien tendre et surtout pas sec. Les laver soigneusement, les éplucher et couper la base dure de l'asperge Les cuire env. 12 à 15 min. dans de l'eau salée ou mieux dans un bouillon végétal. Les réserver au chaud.

L’œuf poché pour les nuls : Chemiser un petit bol de film alimentaire, le huiler légèrement. Y casser un œuf sans crever le jaune. Assaisonner de sel et de poivre du moulin, refermer le film alimentaire et le ficeler. Plonger 4 minutes dans l’eau frémissante, couper brièvement la cuisson dans l’eau froide, égoutter et retirer le film alimentaire.

L’œuf poché pour le pro. : Casser les oeufs séparément dans 4 petits bols. Au moment, verser délicatement dans l’eau frémissante vinaigrée. Pocher 3 minutes. Retirer avec une écumoire et égoutter. Ébarber avant de servir.

Sauce Béarnaise : Délayer le sachet (45 g) dans 3 dl de lait tiède, porter à ébullition en remuant. Retirer du feu et incorporer 80 g de beurre ramolli. C'est tout et c'est parfait.

Dressage : Sur des assiettes bien chaudes, On place la 1/4 de la galette de rösti sur une moitié d'assiette, on disposes l'oeuf poché sur la galette. Sur l'autre moitié, on place les asperges bien chaude. On dépose une petite cuillère à soupe de sauce sur l'oeuf, et on nappe généreusement les asperges.

*Zéro déchet : On garde les épluchures d'asperges pour préparer un velouté. On réserve le bouillon pour mouiller son risotto aux asperges.